quelques condiments japonais de base (shoyu, miso, mirin etc)
Bonjour.
Comme ici, il y a souvent des recettes japonaises ou qui s'inspirent de la cuisine à la japonaise, il est préférable que je pense enfin à vous parler un peu des condiments de base. Pour les personnes qui sont en France, il est maintenant assez facile de se procurer la plupart de ces produits soit dans des épiceries japonaises: il y en a plusieurs à Paris et dans diverses villes de province; soit dans les épiceries orientales, chinoises qui peuvent avoir aussi ds produits dont nous allons parler; soit dans les rayons d'épicerie exotique des grandes surfaces.
LE SHOYU
Si vous deviez n'avoir qu'un seul des produits, c'est celui-là.
D'origine chinoise (comme tant d'autres choses au Japon), il est fait à partir de graine de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé aspergé de "aspargillus" qui va proliférer sur ce terrain favorable et donner une fermentation.
D'après Wikipedia:
en moyenne:
* Protides : 15 %
* Lipides : traces
* Glucides : traces
* Sodium : 10-15 %
Il y a principalement deux sortes de shoyu: un qui est assez dense comme dans le Kantô (région de Tokyo au sens très large) un plus léger (usu-shio shoyu = shoyu léger en sel) comme dans le Kansai (région Kobe - Kyoto - Osaka)
LE MISO:
Il est fait avec des fèves de soja et du riz ou de l'orge le tout subissant divers traitement pour la fermentation. La consistance du miso est une sorte de pâte. Les couleurs sont très variables du quasiment blanc à presque noir en passant par toutes les nuances de marron. Son principal usage est pour la soupe à la japonaise, mais aussi dans divers plats. C'est l'autre indispensable .
Le miso est fort en sel, voire très fort.
DASHI
Un bouillon fait à partir d'algues kombu, de flocons de bonite séchée (katsuobushi), on le trouve en poudre granulée. Il est utilisé pour la soupe au miso pour les bouillons des fondues à la japonaise (nabemono). Personnellement je l'utilise très peu: mon mari ne le supporte pas toujours très bien.
MIRIN
On trouve souvent le mirin indiqué dans les recettes japonaises. c'est un liquide (très) sucré qui contient de l'alcool entre 13 et 14°. Sa fabrication ressemble un peu à celle du sake. Vous remplacez par du sucre ou du vin blanc plutôt doux (si vous avez du sake, c'est encore mieux et du sucre.
En fait bien souvent, on peut utiliser simplement du sucre à la place de mirin, mais aussi on peut faire partie mirin, partie sucre.
LE SAKE
Il est très utilisé dans la cuisine. A la maison, on ne boit pas de sake sauf au repas de Nouvel An, mais j'ai du sake pour la cuisine.
LE VINAIGRE DE RIZ
peut être très utile aussi, surtout si vous voulez faire des sushi.
Par la suite, il y aura peut-être d'autres choses à préciser, mais avec ça nous avons les premières urgences.
Comme ici, il y a souvent des recettes japonaises ou qui s'inspirent de la cuisine à la japonaise, il est préférable que je pense enfin à vous parler un peu des condiments de base. Pour les personnes qui sont en France, il est maintenant assez facile de se procurer la plupart de ces produits soit dans des épiceries japonaises: il y en a plusieurs à Paris et dans diverses villes de province; soit dans les épiceries orientales, chinoises qui peuvent avoir aussi ds produits dont nous allons parler; soit dans les rayons d'épicerie exotique des grandes surfaces.
LE SHOYU
Si vous deviez n'avoir qu'un seul des produits, c'est celui-là.
D'origine chinoise (comme tant d'autres choses au Japon), il est fait à partir de graine de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé aspergé de "aspargillus" qui va proliférer sur ce terrain favorable et donner une fermentation.
D'après Wikipedia:
en moyenne:
* Protides : 15 %
* Lipides : traces
* Glucides : traces
* Sodium : 10-15 %
Il y a principalement deux sortes de shoyu: un qui est assez dense comme dans le Kantô (région de Tokyo au sens très large) un plus léger (usu-shio shoyu = shoyu léger en sel) comme dans le Kansai (région Kobe - Kyoto - Osaka)
Le saviez-vous? Des émissaires japonais avaient rendus visite à Louis XIV et parmi les présents qu'ils avaient faits, il y avait du shoyu et notre Roi-Soleil en avait ensuite souvent dans ses plats en "goût caché": il y avait pris goût.
LE MISO:
Il est fait avec des fèves de soja et du riz ou de l'orge le tout subissant divers traitement pour la fermentation. La consistance du miso est une sorte de pâte. Les couleurs sont très variables du quasiment blanc à presque noir en passant par toutes les nuances de marron. Son principal usage est pour la soupe à la japonaise, mais aussi dans divers plats. C'est l'autre indispensable .
Le miso est fort en sel, voire très fort.
DASHI
Un bouillon fait à partir d'algues kombu, de flocons de bonite séchée (katsuobushi), on le trouve en poudre granulée. Il est utilisé pour la soupe au miso pour les bouillons des fondues à la japonaise (nabemono). Personnellement je l'utilise très peu: mon mari ne le supporte pas toujours très bien.
MIRIN
On trouve souvent le mirin indiqué dans les recettes japonaises. c'est un liquide (très) sucré qui contient de l'alcool entre 13 et 14°. Sa fabrication ressemble un peu à celle du sake. Vous remplacez par du sucre ou du vin blanc plutôt doux (si vous avez du sake, c'est encore mieux et du sucre.
En fait bien souvent, on peut utiliser simplement du sucre à la place de mirin, mais aussi on peut faire partie mirin, partie sucre.
LE SAKE
Il est très utilisé dans la cuisine. A la maison, on ne boit pas de sake sauf au repas de Nouvel An, mais j'ai du sake pour la cuisine.
LE VINAIGRE DE RIZ
peut être très utile aussi, surtout si vous voulez faire des sushi.
Par la suite, il y aura peut-être d'autres choses à préciser, mais avec ça nous avons les premières urgences.