poisson grillé et papillotte: français ou japonais, tout est dans le détail
Il suffit parfois de relativement peu de choses pour un style différent dans tous les domaines, y compris celui de la nourriture. Du poisson en papillote, du poisson grillé, voilà qui est assez banal.
Oui, mais…
Parce que sans "mais" il n'y aurait pas d'histoire
Mais, donc, il y a les petits détails qui feront que sommes toutes, votre plat sera différent.
LA PAPILLOTE
Prenons d'abord l'exemple du poisson en papillote. C'est tout simple, mais on met des petites choses pour parfumer. Je le fais aujourd'hui à la japonaise. Voilà ce que cela donne:
Je prends du "nagaimo" traduction mot à mot: tubercule long c'est le yam.
Je le rape, ce qui donne quelque chose d'une consistance gluante, il parait que le gluant est bon pour la prévention du cancer (???)
Dans le papier aluminium ou le papier sulphurisé, je mets le poisson préparé, je le sale un peu, je l'arrose d'un tout petit peu de sake, je dispose des champignons, on peut aussi mettre d'autres légumes comme des lamelles de carottes en coupant des rubans à l'aide du couteau éplucheur.
Ensuite j'ajoute le imo rapé, du shoyu, un peu de mirin (une chose un peu sucrée, produit dérivé du saké), un peu d'une sorte de petit poireau très fin
Je ferme bien la papillote et fait cuire à la vapeur.
Et on obtient ainsi un goût bien japonais.
LE POISSON GRILLÉ
Très simple. et dans un premier temps, quand on le fait un peu simplifié (une autre fois, je vous montrerai comment on arrange le poisson, bien souvent)
Le poisson est vidé, nettoyé, salé en insistant sur la queue qui devra devenir bien croustillante.
et puis on fait griller
Maintenant, présentons l'assiette:
Des feuilles de shiso, appelé aussi basilic japonais, de l'ail doux qui a été mariné avec divers éléments et des feuilles de shiso rouge (on le voit en France et en Italie en plante décorative), et une pâte de umeboshi, ces prunes préprées d'une façon spéciale, salée, qui ici était préparée avec des feuilles de shiso rouge et réduit en purée. Ça s'achète tout fait et j'aime bien. Bien sûr, sur la photo, il manque le bol de riz :lol:.
BON APPÉTIT!
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