Oh! les beaux sushi!!!
I. CUISSON DU RIZ À LA JAPONAISE.
1. CHOISIR un riz ROND non traité, non précuit, de préférence
italien ou indiqué "riz pour sushi", je sais que ça existe.
2. LAVER LE RIZ : le mettre dans la casserole qui servira à la cuisson
(prendre de préférence une casserole un peu épaisse ou une
casserole anti-adhésive), y mettre la quantité de riz dont vous aurez
besoin ; mettre tout juste assez d’eau pour à peine couvrir le riz
puis, du bout des doigts bien frotter le riz contre la casserole d’un
geste souple et circulaire. Vous faites ainsi sortir l’amidon du riz.
Ajouter beaucoup d’eau, remuer la casserole d’un geste circulaire,
pour disperser l’amidon, puis vider l’eau de la casserole.
Recommencer l’opération 2 fois ou jusqu’à ce que l’eau soit devenue
suffisamment claire.
3. Egoutter et LAISSER REPOSER minimum une 1/2 heure. Le résultat
est nettement plus satisfaisant quand on peut ne pas sauter cette
étape-là.
4. LA CUISSON :
PROPORTIONS EAU/RIZ : une mesure et demie d’eau (1,5) pour une
mesure de riz. J’ai souvent vu faire aussi : l’épaisseur de la main
recouverte d’eau quand on pose le plat de la pain sur le riz au fond
de la casserole et ça marche bien si j’en crois les réussites de ma
fille (moi, comme à peu près tout le monde au Japon, j’utilise un
auto-cuiseur (les Chinois aussi s’y sont mis…), il me suffit de mettre
l’eau jusqu’à hauteur de la ligne).
COUVRIR la casserole qui restera couverte jusqu’à la fin de la cuisson
PORTER À EBULLITION à plein feu. Lorsque l’eau bout, donner un
tour de spatule hors du feu, puis replacer la casserole sur un feu
réduit de moitié en veillant à ne pas faire déborder et laisser cuire 10
mn, puis encore 5 mn à feu minimum.
RETIRER ALORS DU FEU en laissant le couvercle pour que le riz
GONFLE dans sa vapeur pendant encore 10 mn. Si vous apercevez de
petits cratères à la surface du riz, ce sera bon signe, signe que votre
riz est bien cuit.
5. QUELQUES POINTS À BIEN NOTER :
* Bien respecter les proportions
* bien respecter les temps de cuisson et températures de cuisson
* pour choisir la casserole, ne pas oublier que le riz va gonfler de 2
fois et demie son volume et son poids…
* si vous faites cuire une petite quantité (moins de 3 verres à
moutarde) commencer le cuisson à feu moyen au lieu de feu vif,
sinon votre riz ne serait pas assez cuit.
* Si vous faites cuire une grande quantité (plus de 10 personnes),
employer de l’eau très chaude pour la mesure proportionnée initiale
pour assurer une bonne homogénéité de cuisson sur toute la
hauteur de la casserole.
SI VOUS AVEZ UN AUTOCUISEUR pour le riz, vous suivez le mode d'emploi en utilisant le type de riz indiqué plus haut/
II . LE TRANSFORMER EN RIZ POUR SUSHI
C’est un riz vinaigré
Nous prenons ici les proportions pour 4 personnes avec 3 tasses de
riz.
1. L’ ASSAISONNEMENT VINAIGRÉ :
IL FAUT : 1/3 tasse de vinaigre de riz, 1 c à s de sucre, 1/2 c à c sel ;
le préparer pendant la cuisson du riz. Sel et sucre doivent être bien
dissous.
2. USTENSILES À PRÉVOIR : une planche ou surface lisse qui peut
avoir des rebords ; une spatule en bois ; un éventail ou toute chose
pouvant en tenir lieu.
3. TECHNIQUE DE RÉALISATION : il faudra plutôt agir d’une main
assez rapide mais prudente en même temps.
* Humidifier préalablement la surface de travail.
* Dès que le riz a fini de gonfler, décoller immédiatement le fond et
le tour de la casserole à l’aide de la spatule en bois. Retourner la
casserole d’un coup en vidant son contenu sur le plan de travail
humidifié.
* L’étaler de manière uniforme et verser l’assaisonnement en ayant
soin de bien le répartir.
* Mélanger en prenant garde à ce que le riz ne colle pas ou ne
s’agglutine pas.
* Le meilleur geste est celui que l’on fait pour amalgamer des blancs
d’œufs : couper, soulever d’un mouvement tournant. Mais là , en
même temps, de l’autre main vous agiterez l’éventail au-dessus de
votre riz afin de le faire refroidir de façon régulière dans sa masse ce
qui en même temps assure une meilleure répartition-intégration du
mélange vinaigré.
1. CHOISIR un riz ROND non traité, non précuit, de préférence
italien ou indiqué "riz pour sushi", je sais que ça existe.
2. LAVER LE RIZ : le mettre dans la casserole qui servira à la cuisson
(prendre de préférence une casserole un peu épaisse ou une
casserole anti-adhésive), y mettre la quantité de riz dont vous aurez
besoin ; mettre tout juste assez d’eau pour à peine couvrir le riz
puis, du bout des doigts bien frotter le riz contre la casserole d’un
geste souple et circulaire. Vous faites ainsi sortir l’amidon du riz.
Ajouter beaucoup d’eau, remuer la casserole d’un geste circulaire,
pour disperser l’amidon, puis vider l’eau de la casserole.
Recommencer l’opération 2 fois ou jusqu’à ce que l’eau soit devenue
suffisamment claire.
3. Egoutter et LAISSER REPOSER minimum une 1/2 heure. Le résultat
est nettement plus satisfaisant quand on peut ne pas sauter cette
étape-là.
4. LA CUISSON :
PROPORTIONS EAU/RIZ : une mesure et demie d’eau (1,5) pour une
mesure de riz. J’ai souvent vu faire aussi : l’épaisseur de la main
recouverte d’eau quand on pose le plat de la pain sur le riz au fond
de la casserole et ça marche bien si j’en crois les réussites de ma
fille (moi, comme à peu près tout le monde au Japon, j’utilise un
auto-cuiseur (les Chinois aussi s’y sont mis…), il me suffit de mettre
l’eau jusqu’à hauteur de la ligne).
COUVRIR la casserole qui restera couverte jusqu’à la fin de la cuisson
PORTER À EBULLITION à plein feu. Lorsque l’eau bout, donner un
tour de spatule hors du feu, puis replacer la casserole sur un feu
réduit de moitié en veillant à ne pas faire déborder et laisser cuire 10
mn, puis encore 5 mn à feu minimum.
RETIRER ALORS DU FEU en laissant le couvercle pour que le riz
GONFLE dans sa vapeur pendant encore 10 mn. Si vous apercevez de
petits cratères à la surface du riz, ce sera bon signe, signe que votre
riz est bien cuit.
5. QUELQUES POINTS À BIEN NOTER :
* Bien respecter les proportions
* bien respecter les temps de cuisson et températures de cuisson
* pour choisir la casserole, ne pas oublier que le riz va gonfler de 2
fois et demie son volume et son poids…
* si vous faites cuire une petite quantité (moins de 3 verres à
moutarde) commencer le cuisson à feu moyen au lieu de feu vif,
sinon votre riz ne serait pas assez cuit.
* Si vous faites cuire une grande quantité (plus de 10 personnes),
employer de l’eau très chaude pour la mesure proportionnée initiale
pour assurer une bonne homogénéité de cuisson sur toute la
hauteur de la casserole.
SI VOUS AVEZ UN AUTOCUISEUR pour le riz, vous suivez le mode d'emploi en utilisant le type de riz indiqué plus haut/
II . LE TRANSFORMER EN RIZ POUR SUSHI
C’est un riz vinaigré
Nous prenons ici les proportions pour 4 personnes avec 3 tasses de
riz.
1. L’ ASSAISONNEMENT VINAIGRÉ :
IL FAUT : 1/3 tasse de vinaigre de riz, 1 c à s de sucre, 1/2 c à c sel ;
le préparer pendant la cuisson du riz. Sel et sucre doivent être bien
dissous.
2. USTENSILES À PRÉVOIR : une planche ou surface lisse qui peut
avoir des rebords ; une spatule en bois ; un éventail ou toute chose
pouvant en tenir lieu.
3. TECHNIQUE DE RÉALISATION : il faudra plutôt agir d’une main
assez rapide mais prudente en même temps.
* Humidifier préalablement la surface de travail.
* Dès que le riz a fini de gonfler, décoller immédiatement le fond et
le tour de la casserole à l’aide de la spatule en bois. Retourner la
casserole d’un coup en vidant son contenu sur le plan de travail
humidifié.
* L’étaler de manière uniforme et verser l’assaisonnement en ayant
soin de bien le répartir.
* Mélanger en prenant garde à ce que le riz ne colle pas ou ne
s’agglutine pas.
* Le meilleur geste est celui que l’on fait pour amalgamer des blancs
d’œufs : couper, soulever d’un mouvement tournant. Mais là , en
même temps, de l’autre main vous agiterez l’éventail au-dessus de
votre riz afin de le faire refroidir de façon régulière dans sa masse ce
qui en même temps assure une meilleure répartition-intégration du
mélange vinaigré.
D'autres précisions une autre fois encore.
En attendant, profitez déjà de ceux-là.
En attendant, profitez déjà de ceux-là.
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