LA BRANDADE DE MORUE
甘塩たらのブランダード
La brandade, voilà un plat populaire "bien de chez nous". Et comme "chez nous" en France, en général on l'achète toute faite, on part vivre à l'étranger avec l'a priori qu'on ne peut pas faire autrement que s'en passer.
Ce qui finalement est idiot, surtout quand on vit au Japon. Puisqu'on y vend de la morue en saumure, et que ce n'est pas si difficile à faire. Et je pense qu'il y a beaucoup de pays où l'on trouve du poisson séché saumuré. N'oublions pas que la "vraie" brandade des origines, c'est avec la morue salée ET séchée. Nous, nous utiliserons de la morue salée.
Il faut pour 4 personnes:
- environ 600 grammes de morue salée (amashio tara, si vous êtes au Japon, c'est la variété un peu moins salée)
- 2 bonnes pommes de terre
- 2 ou 3 gousses d'ail
- ± 10 cl d'huile d'olive
- ± 12 cl de lait
- feuille de laurier
- mortier et pilon et/ou mixeur
une étiquette à reconnaître. J'ai entouré de rouge la partie utile de l'étiquette. Quand vous voyez ça, c'est du poisson saumuré, mais pas trop. Le premier caractère est celui qui veut dire "sucré", "doux", le 2e veut dire "sel". Deux tranches = entre 130 et 150 grammes
Préparation:
Au moins deux heures à l'avance dans le cas de la morue que j'indique au Japon, dès la veille si c'est de la morue salée séchée comme en France, en Espagne, mettre le poisson dans l'eau que vous renouvellerez assez régulièrement, ceci afin de dessaler le poisson.
- Pour le cuire, vous mettez votre poisson dans une casserole assez grande pour qu'il soit à l'aise, vous recouvrez d'eau, vous ajoutez une ou deux feuilles de laurier selon la taille.
- Vous amenez au point proche de l'ébullition, et vous laissez pocher votre poisson pendant un quart d'heure dans l'eau frémissante. Vous attendez quelques minutes pour retirer votre poisson de l'eau.
- Vous laissez tiédir un peu .
- Pendant ce temps, vous faites bouillir vos pommes de terre.
- A la main, pour mieux sentir les tout petits bouts d'arrête, vous enlevez la peau et les arrêtes, et vous effeuillez le poisson
- Vous écrasez soigneusement l'ail (le mieux: au mortier et pilon)
- Vous réduisez morue et ail ensemble en une purée la plus fine possible. C'était traditionnellement dans le mortier, la modernité met à notre disposition des mixeurs et autres robots ménagers qui faciliteront la tâche de la ménagère :lol:, vous ajoutez progressivement l'huile d'olive.
- pour ajouter les pommes de terre, vous ne le faites pas avec le mixeur,sinon vous risquez d'obtenir une consistance un peu fâcheuse
- A l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, vous réduisez les pommes de terre en purée.
- vous incorporez les pommes de terre à la purée de poisson, vous remettez le tout sur feu doux, et incorporez le lait peu à peu en tournant soigneusement. Vous vérifiez le goût (assez de sel? un peu de poivre?)
- à servir bien chaud.
On peut aussi chauffer ce plat en le passant au four
Un petit rosé de Provence, ou un tavel, l'accompagnerait bien.
Ce qui finalement est idiot, surtout quand on vit au Japon. Puisqu'on y vend de la morue en saumure, et que ce n'est pas si difficile à faire. Et je pense qu'il y a beaucoup de pays où l'on trouve du poisson séché saumuré. N'oublions pas que la "vraie" brandade des origines, c'est avec la morue salée ET séchée. Nous, nous utiliserons de la morue salée.
Il faut pour 4 personnes:
- environ 600 grammes de morue salée (amashio tara, si vous êtes au Japon, c'est la variété un peu moins salée)
- 2 bonnes pommes de terre
- 2 ou 3 gousses d'ail
- ± 10 cl d'huile d'olive
- ± 12 cl de lait
- feuille de laurier
- mortier et pilon et/ou mixeur
une étiquette à reconnaître. J'ai entouré de rouge la partie utile de l'étiquette. Quand vous voyez ça, c'est du poisson saumuré, mais pas trop. Le premier caractère est celui qui veut dire "sucré", "doux", le 2e veut dire "sel". Deux tranches = entre 130 et 150 grammesPréparation:
Au moins deux heures à l'avance dans le cas de la morue que j'indique au Japon, dès la veille si c'est de la morue salée séchée comme en France, en Espagne, mettre le poisson dans l'eau que vous renouvellerez assez régulièrement, ceci afin de dessaler le poisson.- Pour le cuire, vous mettez votre poisson dans une casserole assez grande pour qu'il soit à l'aise, vous recouvrez d'eau, vous ajoutez une ou deux feuilles de laurier selon la taille.
- Vous amenez au point proche de l'ébullition, et vous laissez pocher votre poisson pendant un quart d'heure dans l'eau frémissante. Vous attendez quelques minutes pour retirer votre poisson de l'eau.
- Vous laissez tiédir un peu .
- Pendant ce temps, vous faites bouillir vos pommes de terre.
- A la main, pour mieux sentir les tout petits bouts d'arrête, vous enlevez la peau et les arrêtes, et vous effeuillez le poisson
- Vous écrasez soigneusement l'ail (le mieux: au mortier et pilon)
- Vous réduisez morue et ail ensemble en une purée la plus fine possible. C'était traditionnellement dans le mortier, la modernité met à notre disposition des mixeurs et autres robots ménagers qui faciliteront la tâche de la ménagère :lol:, vous ajoutez progressivement l'huile d'olive.
- pour ajouter les pommes de terre, vous ne le faites pas avec le mixeur,sinon vous risquez d'obtenir une consistance un peu fâcheuse- A l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, vous réduisez les pommes de terre en purée.
- vous incorporez les pommes de terre à la purée de poisson, vous remettez le tout sur feu doux, et incorporez le lait peu à peu en tournant soigneusement. Vous vérifiez le goût (assez de sel? un peu de poivre?)
- à servir bien chaud.
On peut aussi chauffer ce plat en le passant au four
Un petit rosé de Provence, ou un tavel, l'accompagnerait bien.
A TABLE!
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