A propos du safran; pain au safran

Publié le 15 juillet 2007 par Mimisan

Aujourd'hui, je voudrais vous parler d'une épice que j'aime beaucoup ainsi que d'une de ses utilisations.

LE SAFRAN, L'EPICE LA PLUS NOBLE.

Ce n'est pas simplement à cause de son prix: au gramme, il est plus cher que la truffe, plus cher que le caviar; c'est aussi par la finesse de son parfum. Ce sont les stigmates d'une variété de pavots, le crocus sativus. Il n'y a que 3 stigmates par fleur. Il faut près de 150.000 fleurs pour obtenir un kilo de safran, le tout recueilli à la main…

HISTORIQUE.

Il est originaire du bassin méditerranéen oriental et/ou de l'Asie Mineure, peut-être en Turquie. Il était connu et apprécié pour ses valeurs gustative, colorante et curative depuis des temps très anciens. Il existerait depuis près de 5000 ans dans les vallées du Cachemire d'où il a été introduit en Chine. En Europe, où il a tout de suite connu un grand succès, il a été implanté par les Croisés et par les Maures. Ces derniers l'ont introduit en Espagne au Xe siècle.

Pendant fort longtemps il a été cultivé dans diverses régions de France. C'est au cours du XIXe siècle avec le développement de la cuisine bourgeoise mijotée qu'un certain nombres d'épices on peu à peu presque disparu des cuisines et au pemier quart du XXe siècle, c'en était fini de la production de safran en France (Merci M. Thiercelin pour ces intéressantes informations). Par contre l'Espagne en produit toujours (3 tonnes/an contre 120 au milieu du XXe siècle) et le safran espagnol est l'un des meilleurs avec l'iranien.

PRUDENCE

Il vaut mieux savoir que le safran en poudre est souvent mélangé (j'ai bien dit "souvent", il y a donc des cas où on peut avoir confiance). Les produits substituts peuvent être les pétales très fins d'une fleur; en Indes, le curcuma. Dans les poudres pour paella, qui annoncent bien que ce n'est pas 100% du safran mais qui en garantissent 3% , il y a aussi un peu de paprika.

UTILISATIONS

1) Pour le safran en pistil, si vous ne l'utilisez pas dans une cuisson avec du liquide, il faudra le faire tremper pendant environ un quart d'heure dans de l'eau ou du lait tiède, un peu chaud, pour bien faire sortir son parfum. On compte environ un quart de cuiller à café pour un plat de 6 personnes. Pour le safran en poudre, on parle en terme de pointe de couteau.
2) On peut l'utiliser dans quantités de choses: les viandes blanches, l'agneau, les poissons blancs, les huîtres, les saint-jacques, le riz, dans des desserts aux fruits, dans la crème anglaise ou la crème patissière, les flans, dans des biscuits, du thé (en utilisant du vert de Chine pré -ébouillanté), le pain, des gâteaux ou biscuits, etc etc…

VERTUS

- C'est un puissant colorant: c'est peu après la mort de Bouddha, vers 500 av. J.C., que les moines ont décidé de teindre leurs robes avec du safran.
- Il serait considéré comme sédatif, antispasmodique, évite les ballonnements…
- Il favoriserait la circulation sanguine, l'irrigation des capillaires donc du cerveau...
- Attention: à haute dose, à partir de 10 ou 12 grammes, il devient un véritable poison.

Sources: Toil'd'épices, SuperToinette, un livre dont je n'arrive pas à retrouver les références...

Hier, j'ai enfin refait du pain. Et finalement, nous étions bien contents de disposer à nouveau de ce bon pain. Surtout que je l'ai fait au safran. Et c'était une TRES bonne idée!

Je rappelle la recette de base, qui est celle que j'ai utilisée

400 gr de farine blanche 55, (au Japon: kôryokuko); 100 gr de farine de blé complet;

5 gr de sel; on aura aussi besoin d'une bonne cuillère à café de sucre
et pour le pain au safran, ajouter 2 ou 3 pointes de couteau de safran en poudre ou préparer la décoction si vous utilisez les pistils.

Je préfère la levure sèche active à la levure instantanée, je la trouve plus efficace, d'un meilleur résultat. Nous en utilisons 15 grammes quand nous sommes au début de la boîte, un peu plus vers la fin où la levure a un peu perdu de son énergie, parfois.

Dans un bol pouvant contenir jusqu'à 200ml, on met une bonne cuillère à café de sucre (il va aider à activer la levure), 100ml d'eau à la température de 36 à 40° (c'est une des occasions où je suis ultra précise) et on verse la levure en pluie. On laisse agir pendant environ une dizaine de minutes	Pendant ce temps, on prépare les farines et le sel dans une grande jatte. J'utilise le fouet pour bien tout mélanger et en même temps, aérer un peu la farine.	Quand la levure a bien gonflé, on la verse dans un puits qu'on a fait dans la farine et on ajoute 200 cc d'eau température: 36 à 40° (40 étant le maximum si on ne veut pas risquer de tuer la levure)
Ensuite, il faut pétrir énergiquement. Si on le fait entièrement à la main, c'est très bien, mais il faut savoir que c'est très collant pendant un bon bout de temps. Il faut bien persévérer sans croire qu'on s'est trompé dans les quantités et ajouter de la faine, puis de l'eau puis de la farine comme je l'ai fait la première fois. Il faut persévérer jusqu'à ce que le pâton se détache bien, point.	J'ai finalement assez rapidement fait l'investissement d'un batteur, ce que je ne regrette pas, je gagne du temps et hésite moins à faire le pain. Vers la fin, ne pas hésiter à passer au cran 2 de vitesse de rotation, pour d'autant mieux chauffer la pâte. S'il reste de la farine que vous avez du mal à incorporer, faites-le en pétrissant à la main.	Ensuite, je mets le pâton sur une toile et le pétrit encore mais cette fois à la main. Il faut mettre la force avec la partie charnue de la main. Replier un peu la pâte et recommencer, pendant environ 5 mn. On le fait avec les 2 mains, mais là , ma main droite tenait l'appareil le temps de la photo! Il est conseillé aussi de frapper énergiquement le pâton sur la table de travail. plusieurs fois
On met le pâton dans le récipient que l'on couvre d'un film alimentaire (je trouve cela plus commode que le torchon humide que je faisais au début). On laisse dans un endroit assez chaud, à l'abri des courants d'air et on laisse lever jusqu'à doubler de volume (de 1h à 2h) et la pâte gonfle comme on le voit ici.	On écrase d'un ou deux grands coups du plat de la main ou du poing. On met le pâton sur la toile pour le travailler encore environ 5 mn. On forme une belle boule dont les plis seront en-dessous. Personnellement, j'utilise un grand moule à manquer parce que je me suis plusieurs foir retrouvée avec un pain un peu trop étalé à mon goût.	On saupoudre la pâte d'un peu de farine; on met à lever avec les même précautions que précédemment. en cours de route, on cisaille un peu le pain
Voilà notre pain prêt à cuire. Vous aurez pensé à chauffer le four à 220°. Au moment d'enfourner, vous versez un peu d'eau sur la sole du four pour produire une belle vapeur qui sera favorable à la formation d'une bonne croûte avec une mie tendre. Au bout de 10 mn environ, vous baisserez le four à 200°. Pour une miche comme celle-ci, comptez environ 40 mn, un peu moins si vous avez oublié de baisser le chaleur du four. Un peu moins longtemps si vous faites une miche plus petite. Le pain est cuit quand il rend un son sourd quand on tape dessus. Votre pain au safran sera coloré contrairement à celui-ci.

C'est très bon avec tellement de choses! En particulier avec des pâtés ou terrines au goût un peu délicat, avec des fromages frais.
Où légèrement arrosé d'huile d'olive avant de placer dessus un peu d'épices, de subtils mélanges mis au point par l'équipe de M. Thiercelin, ce grand spécialiste des épices de chez "Gourmanyat". Utilisés ici: mélange phénicien et mélange du pharaon; de vrais délices...

SERVEZ-VOUS, VOUS NE LE REGRETTEREZ PAS