Ris d'agneau au Pays Basque
Ce sont des ris d'agneau préparés à la façon basque. Je dis "à LA façon" mais il y en a peut-être plusieurs pour la même province.
J'ai cherché à voir comment ça se prépare.
Voilà ce que j'ai trouvé sur un site basque:
Ingrédients:
- 800 gr de ris d'agneau
- 400 gr de cèpes
- 4 piments doux
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 4 cuil. à C. de crème fraîche
- beurre
- sel, poivre, persil, piment d'Espelette, thym
Préparation:
Faire dégorger les ris d'agneau pendant 2 heures dans de l'eau froide, changée régulièrement.
Plonger les ris 3 mn dans de l'eau bouillante salée, parfumée d'un peu de thym. Les plonger ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Nettoyer les ris de l'excédent de graisse et de la pellicule qui les entourent, ainsi que des petites veines.
Passer les piments doux à la flamme afin d'en ôter plus facilement la peau. Les détailler en lanières en enlevant tous les pépins. Faire revenir dans un peu d'huile, puis réserver.
Faire cuire les ris d'agneau 4 mn de chaque côté dans un peu de beurre très chaud. Nettoyer soigneusement les cèpes et séparer les têtes des pieds.
Faire revenir les têtes de champignons dans une cuillerée d'huile. Hacher ensemble les queues des cèpes, les échalotes et la gousse d'ail. Faire revenir pendant 5 mn. Ajouter du persil haché et laisser cuire encore 1 mn. Déglacer le jus de cuisson des champignons avec la crème fraîche. Laisser prendre une légère coloration.
Mettre dans le plat de service côte à côte les piments, la persillade de champignons et échalotes et les têtes de cèpes. Couronner le tout des ris d'agneau et napper ces derniers de la sauce.
J'ai remarqué cette autre recette sur "bonappetitbiensur"France 3:
pour 3 pers.
9 pièces de ris d'agneau 2 gésiers de canard confit 1 kg de fèves 1 échalote 50 g de farine 15 g de beurre 1 cuillère à soupe de graisse de canard 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Gros sel, sel et poivre
1) Ecosser 1 kg de fèves puis les peler. Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée, compter entre 30 secondes et 1 minute d'ébullition, puis les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée, et les égoutter.
2) Essuyer 9 pièces de ris d'agneau afin qu'ils soient bien secs. Les fariner très légèrement, puis les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 15 g de beurre dans une poêle, puis disposer et saisir les ris d'agneau, les colorer sur chaque face, ils doivent être bien blonds. Compter environ 3 minutes de cuisson de chaque côté. Ces ris d'agneau doivent être bien cuits, croustillants en surface mais moelleux à l'intérieur. Puis les débarrasser sur une grille, disposer dessus une feuille d'aluminium.
3) Peler et hacher finement 1 échalote. Couper 2 gésiers de canard confit en tous petits dés. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter et faire suer l'échalote hachée. Ajouter ensuite les dés de gésiers de canard confit, bien les enrober de la graisse de canard, les faire suer une petite minute. Ajouter les fèves, bien mélanger, mouiller avec 4 bonnes cuillères à soupe de bouillon de volaille, porter à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le ragoût est bien chaud, rectifier l'assaisonnement et le dresser sur un plat de service. Disposer harmonieusement les ris de veau dessus et déguster sans attendre.
La cuisson des ris correspond mieux à ce que j'avais dans mon assiette.
Si je pouvais disposer de ris d'agneau, je ferais ma recette en utilisant la sauce de la première que j'ai citée et en m'inspirant de la deuxième pour la cuisson des ris.
Et si vous avez besoin d'une bonne explication de la façon dont traiter les ris pour ensuite les cuisiner dans votre plat, vous allez consulter cette page très bien faite.
Je ne sais si je vous ai mis en appétit, mais pour moi, c'est un bon souvenir gastronomique.
Au prochain article, je vous mets une recette de Chez Mimi, et cette fois, ce ne sera pas du poisson.
BONNE DÉGUSTATION!