Ne jamais rater sa crème anglaise

Publié le 5 août 2006 par Mimisan

Une base qui rend bien service, et autant savoir le truc qui rendra infaillible, le truc simple, quasi évident mais qui n'est jamais dit.

Ingrédients:
- 1/2l de lait
- 4 jaunes d'œuf
- 50 à 60 g de sucre

N.B: les photos qui illustrent la recette viennent de 2 réalisations différentes: au début une crème anglaise de 3/4 de litre, ensuite une crème au chocolat.

Mettre les jaunes d'œuf et le sucre dans un récipient. A l'aide de la maryse, tourner énergiquement jusqu'à obtenir un mélange crémeux et plus ou moins blanchi Pendant ce temps, vous aurez fait chauffer le lait avec la vanille si vous comptez utiliser ce parfum.	Vous délayez avec un petit peu de lait froid que vous avez réservé puis vous ajoutez le lait chaud d'abord doucement pour ne pas saisir les jaunes d'œuf, le tout en mélangeant bien.	Après quoi vous pouvez verser le lait carrément tout en tournant toujours.
Ce que vous avez alors dans votre casserole, c'est un mélange à la surface bien mousseuse. C'est la surveillance de cette mousse qui va être notre repère de cuisson. Faire le travail à feu doux et en mélangeant très soigneusement tout au long de l'oparation.	Vous voyez que peu à peu la mousse disparait. Soyez patient, continuez bien à feu doux, sinon vous risquez de faire tourner votre crème.	Vous constatez en même temps que la sauce nappe mieux la spatule.
Jusqu'à ce que, Miracle! la mousse a complètement disparue. A ce moment, vous mettez la casserole hors du feu et mettez tout de suite le contenu dans un autre récipient.	RÉSUMONS: - A la surface de votre mélange, il y a de la "mousse". - Vous cuisez à feu très doux tout en tournant très soigneusement sur toute la surface de la casserole. - C'est à l'instant où la mousse a complètement disparu que votre crème est cuite. - Il faut tout de suite verser dans un récipient froid pour être sur que la cuisson ne continue pas.	AUTRES REMARQUES: - on utilise souvent aussi, en cuisine familiale, le "truc" de la petite cuillère de fécule ajoutée au mélange initial. Ce qui n'exclut pas de prêter attention à l'évolution de la surface mousseuse. - si vous avez fait une étourderie et que votre crème a trop cuit, les jaunes font comme des sortes de grumeaux: pour rattrapper ça, passer la crème au mixer. Quand il n'y avait pas de mixer, on mettait dans une bouteille vide que l'on bouchait bien et on secouait énergiquement

Votre crème anglaise aura beaucoup d'utilisations possibles comme le plus souvent base d'une glace.

Un autre emploi très fréquent est pour accompagner un gâteau au chocolat ou une gênoise.

BONNE RÉUSSITE…