Sauces japonaises: ponzu, sauce au sésame (gomadare)
Melly de Tahiti me demande si je n'aurais pas ma version personnelle de sauce pour le sashimi.
Comme chacun sait, le sashimi, c'est avec du shoyu (sauce de soja) dans lequel on ajoute souvent un peu de wasabi.
Mais pourquoi ne pas faire des variantes? Surtout nous, les gaijin, nous sommes assez fortes pour ça. On n'a pas les mêmes inhibitions :lol: Et finalement je me fais toujours mes petites fantaisies dans ma coupelle à sauce, mon mari s'en tenant à son shoyu nature.
Très souvent, même our le sushi quand c'est à l amaison, je remplace le wasabi par du gingembre frais rapé. C'est bon, et ça facilite la digestion.
Il m'arrive d'utiliser du PONZU.
SAUCE PONZU
Elle accompagne les "nabemono" (fondue japonaise), le tofu, les
"sunomono" (plats vinaigrés), les sashimi…
Ingrédients:
1/4 de tasse de jus d'orange amère, de citron frais ou de citron vert
1/2 tasse de sauce de soja (shoyu)
1/4 de tasse de vinaigre de riz
6cm d'algue kombu
20 g de copeaux de bonite séchée Katsuobushi
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les ingrédients, ajouter un morceau
d'algue Kombu de 6cm et 20g de copeaux de bonite séchés
(katsuobushi). Bien fermer et laisser mariner une demi-journée avant
utilisation.
J'ai aussi une autre recette qui n'utilise pas le kombu:
- 50cc de jus d'agrume comme ci-dessus
- même quantité de shoyu
- 3 cuillères à soupe de mirin
Mettre le mirin dans une casserole, le faire chauffer jusqu'à ébullition et laisser refroidir; ajouter les autres éléments et bien mélanger.
J'utilise souvent aussi la sauce au sésame "gomadare". On la vend toute faite, mais si on n'a pas la possibilité d'en acheter, on peut faire ainsi:
GOMADARE SAUCE AU SÉSAME:
Ingrédients:
- 1 cuillère à soupe de bouillon granulés pour bouillon de poulet
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 4 cuillères à soupe de sésame blanc broyé (nerishirogoma 練り白ごま)
- 2 càs de sake
- 1 càs de shoyu
- un peu de sel
Préparation:
Dans le mortier, broyer le sésame blanc
Dans un petit récipient mouiller le concentré de bouillon avec l'eau et mélanger.
Réunir tous les éléments et bien mélanger.
Certains mettent aussi un peu de vinaigre de riz et de mirin dans cette sauce.
GOMAJOYU SAUCE AU SÉSAME AVEC SHOYU.
- 4 cuillères à soupe de sésame noir en poudre
- 2 càs de dashi
- 1 1/2 càs de shoyu
- 1 1/2 càs de sucre
- 1/2 càs d'huile de sésame
Soigneusement mélanger tous les éléments dans un bol.
Dans l'élan, j'ai mis cette deuxième recette au sésame ici, mais je ne l'utilise pas pour le sashimi.
Par contre il y a une autre sauce que j'aime beaucoup et que j'utilise soit tel quel soit mélangée à mon shoyu, c'est la sauce "aojiso", sauce à base de shiso, qui est aussi appelé "basilic japonais". On la trouve toute faite mais je ne suis pas sure qu'on puisse la faire soi-même.
Voilà voilà... :D
Comme chacun sait, le sashimi, c'est avec du shoyu (sauce de soja) dans lequel on ajoute souvent un peu de wasabi.
Mais pourquoi ne pas faire des variantes? Surtout nous, les gaijin, nous sommes assez fortes pour ça. On n'a pas les mêmes inhibitions :lol: Et finalement je me fais toujours mes petites fantaisies dans ma coupelle à sauce, mon mari s'en tenant à son shoyu nature.
Très souvent, même our le sushi quand c'est à l amaison, je remplace le wasabi par du gingembre frais rapé. C'est bon, et ça facilite la digestion.
Il m'arrive d'utiliser du PONZU.
SAUCE PONZU
Elle accompagne les "nabemono" (fondue japonaise), le tofu, les
"sunomono" (plats vinaigrés), les sashimi…
Ingrédients:
1/4 de tasse de jus d'orange amère, de citron frais ou de citron vert
1/2 tasse de sauce de soja (shoyu)
1/4 de tasse de vinaigre de riz
6cm d'algue kombu
20 g de copeaux de bonite séchée Katsuobushi
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les ingrédients, ajouter un morceau
d'algue Kombu de 6cm et 20g de copeaux de bonite séchés
(katsuobushi). Bien fermer et laisser mariner une demi-journée avant
utilisation.
J'ai aussi une autre recette qui n'utilise pas le kombu:
- 50cc de jus d'agrume comme ci-dessus
- même quantité de shoyu
- 3 cuillères à soupe de mirin
Mettre le mirin dans une casserole, le faire chauffer jusqu'à ébullition et laisser refroidir; ajouter les autres éléments et bien mélanger.
J'utilise souvent aussi la sauce au sésame "gomadare". On la vend toute faite, mais si on n'a pas la possibilité d'en acheter, on peut faire ainsi:
GOMADARE SAUCE AU SÉSAME:
Ingrédients:
- 1 cuillère à soupe de bouillon granulés pour bouillon de poulet
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 4 cuillères à soupe de sésame blanc broyé (nerishirogoma 練り白ごま)
- 2 càs de sake
- 1 càs de shoyu
- un peu de sel
Préparation:
Dans le mortier, broyer le sésame blanc
Dans un petit récipient mouiller le concentré de bouillon avec l'eau et mélanger.
Réunir tous les éléments et bien mélanger.
Certains mettent aussi un peu de vinaigre de riz et de mirin dans cette sauce.
GOMAJOYU SAUCE AU SÉSAME AVEC SHOYU.
- 4 cuillères à soupe de sésame noir en poudre
- 2 càs de dashi
- 1 1/2 càs de shoyu
- 1 1/2 càs de sucre
- 1/2 càs d'huile de sésame
Soigneusement mélanger tous les éléments dans un bol.
Dans l'élan, j'ai mis cette deuxième recette au sésame ici, mais je ne l'utilise pas pour le sashimi.
Par contre il y a une autre sauce que j'aime beaucoup et que j'utilise soit tel quel soit mélangée à mon shoyu, c'est la sauce "aojiso", sauce à base de shiso, qui est aussi appelé "basilic japonais". On la trouve toute faite mais je ne suis pas sure qu'on puisse la faire soi-même.
Voilà voilà... :D
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