Cuisine moléculaire: explications et exemples.
Notre amie Liliflore a gentiment cherché des renseignements et à trouvé ce qui suit dans Wikipedia:
<<La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation de plats cuisinés.
C'est une discipline appliquée : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet[réf. nécessaire] :
* le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires
* la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements
* l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
* l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
* la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires[1]
La dimension moléculaire, permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à coeur, la convection, les effets tensio-actifs, ..>>
On sait que la cuisine,ce sont de réactions chimiques, mais présenté comme ça, la cuisine perd quelque peu de sa poésie...
J'ai également trouvé une vidéo qui explique un peu:
Cuisine Moléculaire
envoyé par MetroFrance
Cette autre vidéo explique et illustre. Convaincre, c'est une autre affaire. Mais regardez d'abord:
J'ai envie de dire, elle, elle fume, et moi je fulmine ou presque. Tout cela me parait bien artificiel, voire un brin prétentieux.
Les astuces pour faire de jolies décorations avec l'agar-agar dont le résultat a un meilleur maintien, d'accord. Et quand jusque là je me servais de mon agar agar qui chez moi s'appelle kona-kanten, il ne me venait pas à l'idée de dire que je faisais de la cuisine moléculaire!!!
Et faire joujou avec l'azote pour faire prendre la glace, je ne vois qu'un seul mérite, l'instantanéité. Et la fumée d'azote qui sort par les trous de nez, c'est gastronomique?
Tiens, c'est Jupi qui va être content en voyant ça :lol:
<<La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation de plats cuisinés.
C'est une discipline appliquée : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet[réf. nécessaire] :
* le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires
* la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements
* l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant
* l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques
* la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires[1]
La dimension moléculaire, permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à coeur, la convection, les effets tensio-actifs, ..>>
On sait que la cuisine,ce sont de réactions chimiques, mais présenté comme ça, la cuisine perd quelque peu de sa poésie...
J'ai également trouvé une vidéo qui explique un peu:
Cuisine Moléculaire
envoyé par MetroFrance
Cette autre vidéo explique et illustre. Convaincre, c'est une autre affaire. Mais regardez d'abord:
J'ai envie de dire, elle, elle fume, et moi je fulmine ou presque. Tout cela me parait bien artificiel, voire un brin prétentieux.
Les astuces pour faire de jolies décorations avec l'agar-agar dont le résultat a un meilleur maintien, d'accord. Et quand jusque là je me servais de mon agar agar qui chez moi s'appelle kona-kanten, il ne me venait pas à l'idée de dire que je faisais de la cuisine moléculaire!!!
Et faire joujou avec l'azote pour faire prendre la glace, je ne vois qu'un seul mérite, l'instantanéité. Et la fumée d'azote qui sort par les trous de nez, c'est gastronomique?
Tiens, c'est Jupi qui va être content en voyant ça :lol:
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